Neal’s Yard Dairy: il paradiso del formaggio a Borough Market

Sono stata invitata a cena e non so cosa portare. Non mi va di presentarmi a mani vuote, anche se sono certa che Caroline avrà già pensato a tutto. Non deve essere niente di pesante, perché dal mio albergo a Hyde Park dovrò camminare fino alla fermata della metropolitana di Lancaster Gate e prendere la Central Line fino a Bank. Da qui la Northern Line mi porterà a Old Street da dove – in base alle indicazioni che Caroline ha scarabocchiato su un post-it – con un’ulteriore passeggiata di quindici minuti sarò a casa sua. Mi ha detto che preparerà l’agnello al forno e che un amico penserà al dolce, quindi potrei presentarmi con un paio di bottiglie di vino. Tuttavia, l’idea di comprare del Barolo a Londra non mi entusiasma. L’appuntamento da Caroline è alle otto, quindi non ho molto tempo per farmi venire in mente qualcosa. Decido dunque di prendere la metropolitana e di andare a Southwark.

365.163: Borough Market by WordRidden, on Flickr

Scendo alla fermata di London Bridge, con l’intenzione di fare acquisti a Borough Market. Sono quasi le cinque di un mercoledì pomeriggio, quindi manca poco all’orario di chiusura. Quando mi infilo sotto le volte in ferro battuto di quello che forse è il più noto mercato di cibo della città, vedo che ormai molti banchi sono già chiusi, mentre i pochi produttori ancora presenti stanno mettendo via la frutta, la verdura, i salumi e i formaggi. C’è ancora la bancarella di un negozio di panetteria con delle quiche e delle pagnotte, ma non posso certo presentarmi a casa della mia amica con del pane. Un banco di allevatori dello Yorkshire vende della carne di Tamworth, ma non credo che Caroline impazzirà all’idea di vedermi arrivare con un pezzo di maiale ancora da cucinare. Mi guardo intorno, sperando che le colonne di ferro che sorreggono il mercato mi facciano venire in mente qualcosa di geniale. C’è Vinopolis a nemmeno cinque minuti a piedi, per cui dopo tutto potrei ripiegare su una bottiglia di vino. Ed è a quel punto che mi viene in mente che la soluzione ai miei problemi è Neal’s Yard Dairy.

Neals Yard Dairy at Borough Market by heatheronhertravels, on Flickr

Non è per nulla un negozio appariscente, nonostante si tratti della mecca del formaggio di Londra. A differenza dei tanti deli shops delle zone più eleganti della città, Neal’s Yard Dairy si trova in una strada sovrastata da un cavalcavia della ferrovia, fiancheggiato da vecchie case di mattoni un tempo adibite a magazzini. A prima vista potrebbe sembrare un vecchio deposito, con la sua insegna blu che corre per la tutta la lunghezza dell’edificio. Il portone di legno – spalancato tutto l’anno, anche in questo freddo pomeriggio di novembre – si apre su un antro non troppo illuminato, dove l’odore pungente del formaggio colpisce subito le narici.
Ricordo di aver letto da qualche parte che spesso possa capitare di imbattersi in Jamie Oliver o Nigella Lawson, ma la vera star è il proprietario Randolph Hodgson. È lui che seleziona i formaggi che vengono esposti sul bancone e sulle scaffalature di legno che ricoprono le pareti del magazzino; è lui che decide quali yogurt biologici o quali forme di burro sistemare nei frigoriferi. Ho incontrato Randolph anni fa, durante un suo viaggio in Italia, e in quell’occasione abbiamo scambiato qualche parola. Iniziò a lavorare nel settore caseario ai tempi dell’università, quando si occupava di acquistare formaggi da un grossista per poi rivenderli. Era il 1979 e Randolph ben presto si rese conto che i prodotti che vendeva erano privi di sapore. Così, in poco tempo cambiò l’impostazione della sua attività: smise di comprare formaggio dai grossisti, privilegiano i piccoli artigiani inglesi. Visitò centinaia di fattorie della Gran Bretagna e dell’Irlanda assaggiando formaggi, decidendo quali acquistare e portandoli nel suo negozio – il primo, quello che si trova tuttora nell’omonima piazza Neal’s Yard, non lontano da Covent Garden – per la stagionatura e, in seguito, la vendita.

Neal’s Yard Dairy by Bill Hails, on Flickr

Uno dei formaggi che compro ogni volta da Neal’s Yard Dairy è il Cheddar a latte crudo: anni fa Raldolph Hodgson selezionò il Montgomery Cheddar, prodotto nella contea del Somerset dalla famiglia Montgomery e invecchiato per un periodo che varia dai quattro ai sei mesi. Il ragazzo dietro al bancone me ne taglia un pezzo abbondante, non prima di avermene fatta assaggiare una fetta. Prendo anche una forma di Stinking Bishop, un formaggio prodotto esclusivamente da Charles Martell, un casaro del Gloucerstershire. Ha un odore pungente, dovuto al fatto che la crosta viene lavata ogni quattro settimane con il perry, il sidro prodotto con le pere della varietà Stinking Bishop. Infine compro una fetta abbondante di Stilton, un formaggio erborinato originario della contea dello Shropshire. Le sue venature blu lo rendono simile al gorgonzola, ma il colore giallo paglierino è più intenso e la consistenza più burrosa del formaggio italiano.
Lascio il negozio a malincuore, con la shopper di stoffa decisamente pesante e il portafoglio alleggerito. Mi dirigo con il sorriso stampato in faccia verso la metropolitana: sono cera che Caroline apprezzerà la mia scelta.

Cover photo © Heather Cowper

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