Dove vorrei mangiare nei Paesi Baschi

Se potessi preparare lo zaino, salire in macchina e partire, in questo momento sceglierei i Paesi Baschi, regione tra Spagna e Francia che esula dai confini nazionali e che si estende attraverso i Pirenei occidentali affacciandosi sul golfo di Biscaglia. Si tratta di una comunità autonoma, che ha anche una sua lingua, l’euskara, non imparentata a nessun altro ceppo linguistico.

L’Euskadi ha un carattere che va oltre i confini spagnoli e francesi, e questa identità si rispecchia anche nella cucina. È la patria dei pintxos, da non confondere con le tapas: la dimensione è simile ma il concetto è diverso. Se la tapa è un assaggio, il pintxo è quasi un piatto in miniatura.

Pintxos
Photo by Katina Rogers on Flickr

Perché i Paesi Baschi? Innanzitutto perché ho in mente da tempo un viaggio che attraverso i Pirenei mi porti prima sulla costa basca francese e, da qui, lungo quella spagnola. Un paesaggio estremo e selvaggio che, nella mia fantasia, non ha nulla a che vedere con quello che già conosco in Spagna e in Francia. 

Poi per l’altissima concentrazione di ristoranti: per esempio a San Sebastián ci sono più stellati per abitante di qualsiasi altra città europea. Data l’altissima percentuale, per questo viaggio immaginario vorrei concentrarmi sui ristoranti di livello alto, anche perché è qui che ci sono alcuni dei posti dove voglio mangiare da sempre. E questa volta non costa niente. 

Dove vorrei mangiare nei paesi baschi: L’Impertinent, Biarritz

Una stella Michelin per questo locale gestito da Fabian Feldmann e dalla moglie a Biarritz, lungo la costa basca francese. La cucina del ristorante L’Impertinent è, come suggerisce il nome, impertinente. Lo è perché, spiega la proprietaria in un’intervista, osa. Fabian e Sarah lo definiscono ristorante gastronomico: non è una cucina casalinga perché, secondo loro, in un posto del genere la gente non vuole mangiare come a casa. I clienti che prenotano un tavolo a L’Impertinent vogliono farsi sorprendere, e immagino che non rimarranno delusi. 

In un ambiente moderno, si assaggiano piatti ispirati non solo alla cucina basca e a quella francese, ma anche a quella asiatica. Oltre a essere chef e sommelier, i Feldmann sono viaggiatori e le influenze delle cucine provate in giro per il mondo si riflettono nelle ricette e nell’uso degli ingredienti. Perchè vorrei andarci? Per provare gli accostamenti impertinenti, come il gelato di zenzero con crema al coriandolo. E per il prezzo: meno di quaranta euro per il menu du marché che prevede un antipasto, un piatto di carne o pesce, un dolce e un bicchiere di vino.  

Dove vorrei mangiare nei paesi baschi: Le Kaïku, Saint-Jean-de-Luz

A meno di venti di chilometri a sud di Biarritz si trova Saint-Jean-de-Luz, una cittadina appena più grande di un villaggio di pescatori tra la foce del fiume Nivelle e il Mar Cantabrico. In centro, non lontano dalla Grande Plage, c’è un edificio di arenaria bianca che è il più antico della città. All’interno, locali di un’eleganza raffinata, caratterizzata da una grande sobrietà e da colori tenui. Tra le spesse pareti di questa casa del XVI secolo, lo chef Nicolas Borombo crea i piatti che hanno fatto ottenere a Le Kaïku la prima stella Michelin nel 2015. 

Un ristorante elegante, dove la storia incontra la modernità in piatti ispirati alle tradizioni basche. Lo chef parla della sua cucina definendola semplice, ma allo stesso tempo di carattere. Il menù viene presentato come un viaggio gastronomico attraverso i sapori baschi, e tra i piatti include il txangurro (granchio) con radici, tofu, funghi e coriandolo, e il maiale Manex. Quello che mi ispira in maniera particolare è l’etxenko arrauutzea, con tuorlo d’uovo confit, spuma di asparagi bianchi, piedini di maiale e foie gras. Anche in questo caso, c’è un menù per tutte le tasche a trentotto euro, disponibile solo a pranzo. 

Dove vorrei mangiare nei paesi baschi: Arzak, San Sebastián

Due nomi, due garanzie: quello della città di San Sebastián (o Donostia, in lingua euskara) dove c’è una elevatissima concentrazione di ristoranti stellati, e il nome della famiglia Arzak. La storia inizia nel 1897, anno in cui venne costruito l’edificio in cui ancora oggi si trova il ristorante Arzak, che un tempo era una semplice taberna. Nel 1966 Juan Mari Arzak si mette alla guida della cucina insieme alla madre. Gli insegna tutto quello che sa della gastronomia dei paesi baschi, e il giovane chef la rielabora in maniera originale e molto personale. La prima stella arriva nel 1972, seguita nel giro di qualche anno dalla creazione del movimento La Neuva Cocina Vasca. 

Attualmente Arzak vanta tre stelle Michelin, anche grazie al contributo di Elena, figlia di Juan Mari, che approda al ristorante di famiglia dopo aver lavorato in posti come Le Gavroche e El Bulli. La cucina degli Arzak viene definita d’autore, di mercato, creativa, all’avanguardia. Sicuramente non è banale, come non lo è l’esperienza di una cena direttamente allo chef’s table per vedere padre e figlia all’opera e provare piatti come le sardine con fragole e la cagliata con accostamenti insoliti come pesche e alghe. 

Dove vorrei mangiare nei paesi baschi: La Biblioteca, Pamplona

Pur non essendo una sostenitrice della tauromachia, non posso non riconoscerne l’importanza per tante culture e tanti paesi. Pamplona, capoluogo della comunità della Navarra, è nota soprattutto per la corsa dei tori in occasione delle festività di San Firmino. Corride, ma non solo, perché Pamplona è anche una tappa importante del cammino di Santiago. Per me sarebbe imperdibile perché vorrei mangiare al ristorante La Biblioteca. Impossibile non rimanere incantati dalle immagini che si trovano online: un ambiente contemporaneo, elegante ma in qualche modo casalingo, come una sorta di sala da pranzo accogliente realizzata in un soggiorno con scaffali ricolmi di libri.
Lo chef Leandro Gil realizza una cucina delle radici. Le radici sono quelle della gastronomia basca, ma anche quelle delle verdure e delle erbe che coltiva nel suo orto.

Vengono utilizzati ingredienti naturali ed endemici, come per esempio la rosa canina della Navarra o le bacche di sambuco, presentate in forme nuove e originali. Il menù degustazione, del quale non ho trovato il prezzo, prevede tanti assaggi con accostamenti insoliti, come l’anguilla servita con foglie di basilico e caviale, e le kokotxas (una parte che si trova nelle mascelle inferiori dei pesci) con pinoli.

Dove vorrei mangiare nei paesi baschi: Asador Extebarri, Axpe

Proseguendo nel mio viaggio immaginario da Pamplona verso Bilbao farei una deviazione verso Axpe, un villaggio nel bel mezzo del nulla. La leggenda narra di gente che non è riuscita a trovare la destinazione finale nemmeno facendosi guidare da Google Maps.
Asador Extebarri si trova sulla piazza di questo piccolo centro dell’entroterra. È il territorio del parco naturale di Urkiola e i paesaggi hanno già sapore di montagna. Il ristorante dove voglio mangiare ha un’aria modesta dall’esterno, ma ha una storia importante alle spalle. L’asador è essenzialmente una griglia, ma non solo. Da queste parti è una tradizione antica, quella degli asadores: ristoranti in cui si griglia di tutto, dalle verdure alla carne al dolce. 

Etxebarri
Photo by Ryan Snyder on Flickr

La tecnica della griglia – che qui è addirittura una filosofia – prevede di usare diversi tipi di legno che lasciano sapori e profumi diversi al cibo. Si mangia un po’ di tutto, e tutto viene grigliato dallo chef Bittor Arguinzoniz: funghi, acciughe, formaggio fresco, costate, gamberi e chi più ne ha più ne metta. Il prezzo? Per niente modesto, a duecento euro vini esclusi. Ma poiché non si tratterebbe di un semplice pasto ma di un viaggio nella storia della cucina basca, credo che varrebbe la spesa. 

Dove vorrei mangiare nei paesi baschi: Nerua, Bilbao

L’ultima tappa è Bilbao, la città portuale più nota e forse più importante dei paesi baschi. L’apertura del Guggenheim Museum nel 1997 ha riportato prestigio a un’area, quella del porto commerciale, un tempo abbandonata. L’edificio, progettato dall’architetto Frank Gehry, è stato spesso definito come uno dei più spettacolari al mondo. Costruito in vetro, titanio e arenaria, a tratti ricorda un’imbarcazione, a tratti le squame di un pesce. 

Guggenheim Bilbao
Photo by Txemi López on Pixabay 

In questo contesto particolarissimo ha sede il ristorante Nerua, dove lo chef Josean Alija crea in cucina opere d’arte degne di quelle esposte nelle sale del museo. Il nome deriva dal fiume Nervión sul quale si affaccia il Guggenheim, e coniuga in maniera perfetta l’idea della tradizione che scorre immutata come il fiume con la modernità estrema della location. Uno spazio unico, dove l’esperienza gastronomica va di pari passo con quella visiva. O almeno, questa è l’idea che mi sono fatta. Il menù base ha un prezzo di ottantacinque euro, e prevede un percorso che passa attraverso brodo di porri, crocchette di baccalà, ostriche in salsa di peperoni piparras, carré di agnello e bignè di riso. 

Un viaggio di trecento chilometri che attraversa paesaggi diversi: mare, campagna e montagna, tutti accomunati da un’unica identità. Non è economico, soprattutto se le tappe comprendono i locali dove vorrei mangiare e dai quali, per inciso, non ho ricevuto alcun compenso. Questi sono i ristoranti che mi piacerebbe provare perché sono certa che si tratterebbe di un’esperienza memorabile. Un viaggio che abbraccia la storia, la cultura e la gastronomia.

Cover photo by Jay Wennington on Unsplash

56 pensieri riguardo “Dove vorrei mangiare nei Paesi Baschi”

  1. Nella mia esperienza sono andata solo una volta in un ristorante con una stella Michelin. Più che una cena è stato un vero e proprio viaggio, non solo tra sapori mai provati o che mi hanno portato in luoghi sconosciuti, ma in un certo senso anche nei ricordi, nella memoria. Immagino esperienze simili e migliori nei posti che hai elencato, proprio perché in un territorio come quello basco così particolare e che ben si presta a contaminazioni culturali pur rimanendone indipendente.

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    1. Nella mia città c’è un ristorante stellato gestito da un ragazzo che conosco, quindi qualche volta ho cenato da lui e anche per me la sensazione è quella: più che un pasto si tratta di un viaggio.
      Spero di poter provare presto questi ristoranti baschi!

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  3. Gusti raffinati i tuoi! Mi piace molto l’idea di questo tuo itinerario culinario in una regione che affascina tantissimo anche me e il tuo suggerimento di un viaggio di “stella in stella” (Michelin) è veramente molto interessante. Mi ispira un sacco la Biblioteca di Pamplona ma mi segno anche tutti gli altri.

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  4. Eccomi. Siamo molto spesso on the road nella costa basca, e alcuni dei locali da te citati sono spesso nostra tappa fissa. Da Biarritz fino ad arrivare a Donostia, molte sono le cucine degne di nota e assolutamente da visitare. Ti consiglio anche l’Annexe di Anglet. Tramonto sul mare, location divina, cibo locale rivisitato in maniera insolita e invitante.

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  7. Oddio me lo sogno un viaggio gastronomico così buono che mi è tornata fame! Sai che non mi ero mai davvero soffermata sui Paesi Baschi e quanto potessero essere interessanti a livello culinario e non solo. Sarei davvero interessata a mangiare sia a L’Impertinent che alla Biblioteca, uno sguardo al piatto e uno ai titoli sugli scaffali!

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  10. Non avevo mai considerato questa zona e ammetto di saperne veramente poco, sarei curiosa di scoprire altro! Intanto immagino anche io di sedermi in uno o tutti questi posti ed assaggiare la loro cucina! Non sono ancora stata in un ristorante stellato ma mi piacerebbe tanto! *_*

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  11. Grazie a Patria, stupendo romanzo di Aramburu, sono entrata in contatto con la cultura basca, anche se da lontano. Tanto da aver capito grazie a lui cosa siano i pintxo, per esempio. Sono stata nei Paesi Baschi tanti anni fa e ci tornerei volentieri anche adesso. Anche solo per mangiare in uno dei vari stellati 😀

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  14. Ho fatto un giro in quella zona moltissimi anni fa e non mi ricordo cosa ho mangiato. Mi ricordo piatti infiniti di tapas (o pintxos) e chili di pesce di ogni forma e dimensione. Ho letto con piacere, per riconoscere e ricordare qualche piatto o locale. Nulla. Mi tocca tornarci per chiarire le idee.

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  16. Io sono assolutamente per gli asadores i locali dove si griglia tutto! L’idea che aromi di varie essenze profumate di legno possano trasferirsi al cibo, mi ha sempre fatta impazzire. Da brava Orsa immagino cosa potrebbe essere un bel trancio di salmone grigliato in quel paesino di montagna della leggenda! Ma poi che principianti… Google Map… bastava seguire la stella no? Anzi, LE stelle dei ristoranti 😉

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  18. Un viaggio di 300 km davvero scandito da paesaggi diversi tra loro … ma che mi danno tutti una gran sensazione di calore! Ed, ovviamente, scandito da ottimi pasti, che come sempre sai andare a scovare con il lanternino (e che io, dopo tanti ripensamenti, alla fin fine non farei, vista la mia indole risparmiatrice, mannaggia a lei!)

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  19. Sono stata nei paesi baschi in gita alle superiori. A parte la cena e la colazione in albergo, a pranzo eravamo abbastanza liberi di scegliere dove mangiare. Dato il nostro budget da studenti optavamo per soluzioni non troppo stellate. Sarebbe bello tornare in quei posti con un mio programma di viaggio che, ovviamente, comprenderebbe anche tappe gastronomiche!

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  20. I Paesi baschi non sono in primissima posizione nella mia lista dei desideri ma ben posizionati; mi piacerebbe abbinarli al sud ovest della Francia e dopo aver letto il tuo articolo, oltre all’acquolina in bocca, mi hai ulteriormente confermato l’idea di organizzare un tour in queste zone.

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