Compost, vermi e teppistelli: la ricetta dello chef Arthur Potts Dawson

Questo post nasce grazie a un’idea di Annalisa e Francesco di Satelite Forever Orbiting, che hanno lanciato l’iniziativa #EcoTravelBlogger per promuovere un turismo eco-friendly e responsabile.

Ultimamente quando la mia amica Catherine mi manda un Whatsapp è per dirmi che qualcuno dei nostri amici di Londra ha divorziato, o che uno dei locali inglesi che più mi piacciono ha chiuso.
Oggi si tratta del secondo caso: con un messaggio breve, senza preamboli, mi scrive che il ristorante Acorn House di Londra ha chiuso. Lascio il cellulare sul divano e mi precipito verso la libreria, sullo scaffale più in basso, dove tengo i libri di ricette che venivano regalati al mio ex capo, e che lui puntualmente dimenticava. Se non ricordo male, Arthur Potts Dawson, chef e proprietario dell’Acorn House, aveva regalato una copia del suo libro al mio capo. Ed eccolo qui, il volume rilegato di The Acorn House Cookbook, con la sua copertina bianco-panna e le verdure disegnate intorno al titolo. C’è anche una dedica: To C. Thanks for everything, Arthur. Ripenso a quella sera, quando io e il capo siamo stati invitati a cena da Arthur nel ristorante che aveva inaugurato da poco.

Acorn House

Devo ammettere che prima di quel giorno di qualche anno fa non avevo mai sentito parlare di Arthur Potts Dawson: proprio quel mattino, prima di lasciare l’albergo e iniziare la serie di incontri che avrebbe tenuto occupati me e il capo fino a sera, avevo fatto una rapida ricerca su Google, cercando di memorizzare le informazioni fondamentali da elencare al boss. Sul taxi, lungo il tragitto verso il ristorante, gli spiego che nonostante la giovane età, Arthur vanta un’esperienza ventennale nelle cucine dei fratelli Roux, del River Café e delle Petersham Nurseries di Richmond. Definito da Jamie Oliver “the original Green Chef”, Arthur si impegna ad usare esclusivamente prodotti biologici di provenienza locale. Nel 2005 ha fondato Eat Green, un’iniziativa attraverso la quale ha contribuito a dare vita a diversi ristoranti sostenibili ed eco-friendly. E tra l’altro, è il nipote di Mick Jagger. Il capo mi guarda con aria interrogativa, bloccandosi per una frazione di secondo prima di scendere dal cab nero nella stretta Swinton Street.
“E chi cavolo è Mick Jagger?”
Non aspetta la mia risposta e si precipita a salutare il bel ragazzo alto che ci aspetta davanti all’Acorn House.

Arthur Potts Dawson - The People’s Super by mermaid99, on Flickr

Mi dirigo verso gli scalini che portano all’ingresso, accanto alla lunga vetrata oltre la quale vedo l’interno del ristorante e i tavolini occupati dagli altri commensali. Ma non è qui che siamo diretti. Arthur ci fa strada attraverso una porta laterale che si apre su un cortile non molto grande dove ci sono innumerevoli vaschette, che lo chef usa per coltivare il cibo cucinato nel ristorante. Le vaschette sono state costruite con materiale di recupero, così come i bidoni di compost ottenuto dai rifiuti organici della cucina. Ci cono anche delle wormeries, dei contenitori pieni di vermi nutriti con i rifiuti di cibo secchi utilizzati poi per produrre il compost che concima le verdure. Un cerchio perfetto, ci spiega Arthur: la maggior parte della materia prima viene prodotta qui, grazie ai rifiuti del ristorante. Questo ha due vantaggi: innanzitutto, riduce il carbon footprint che si avrebbe acquistando per esempio la frutta e la verdura a miglia di distanza; in secondo luogo, diminuisce notevolmente anche la quantità di rifiuti prodotta.

Compost sign by kirstyhall, on Flickr

Dopo questa introduzione, siamo pronti per entrare nel ristorante vero e proprio. Anche qui tutto è riciclato e riciclabile, dalle sedie, ai tavoli, agli scaffali, al materiale usato per il rivestimento dei pavimenti e delle pareti. Mentre ci accomodiamo a uno dei tavoli osservo i colori che vanno dall’écru al verde al marrone: i colori della terra. Un cameriere si avvicina e ci porge il menu, stampato su carta riciclata. Istintivamente penso che il ragazzo non sembra affatto un avanzo di galera. Poi mi pento del mio pensiero ingrato e racconto al mio capo quello che ho letto sui ragazzi che affiancano Arthur nel ristorante: ha seguito l’esempio del suo collega e amico Jamie Oliver, impiegando giovani provenienti da contesti difficili, con un passato violento in riformatori, orfanotrofi e famiglie affidatarie: la speranza è quella di insegnare loro un mestiere e garantire un futuro lontano dai guai e dalla criminalità. Torniamo a dedicarci al menu, che – inutile dirlo – riflette nei suoi piatti la stagionalità. Quello che non può essere prodotto direttamente in loco, Arthur lo acquista esclusivamente da chi produce cibo fresco, locale e stagionale. Decidiamo di assaggiare la zuppa di pomodori, cetrioli e basilico, servita fredda con un filo di olio e una fetta di pane abbrustolito. Come piatto principale il mio capo sceglie l’agnello alla griglia con rape e carciofi, mentre io – pur non essendo vegetariana – scelgo la lasagna di verdure. È tutto ottimo, anche il pudding di fragole, pesche, more e ribes. E il pensiero che la maggior parte della frutta e della verdura è stata coltivata letteralmente dietro l’angolo rende tutto più buono.

Lettuces by mikecogh, on Flickr

Ripenso a quella sera con nostalgia, e la notizia che mi ha dato Caroline sulla chiusura dell’Acorn House mi riempie di tristezza. La prima domanda che mi viene in mente è questa: significa che il progetto di Arthur di creare e mantenere un ristorante completamente sostenibile ed eco-friendly era destinata in partenza al fallimento? Non può essere così, ne sono convinta. Ricordo ancora benissimo Arthur e il suo entusiasmo mentre ci raccontava le sue idee. Accendo il laptop e aspetto con ansia che Google carichi i risultati della mia ricerca: non posso credere che il Green Chef abbia rinunciato al suo sogno. Non trovo molte notizie, per cui faccio partire il video del suo intervento a un evento dei TED Talks, ma non è molto recente per cui non scopro nulla di nuovo. Poi finalmente, trovo quello che cerco: Arthur non ha rinunciato all’idea di rendere il mondo un posto migliore. Temevo che avesse deciso di dedicarsi con scarso successo alla musica, cercando sena successo di seguire le orme dello zio, invece scopro che è tra i fondatori del People’s Supermarket, un progetto per permettere alle fasce più povere della popolazione di una metropoli come Londra di avere accesso a un cibo sano. Una via di mezzo tra una cooperativa e un supermercato no-profit all’insegna della food justice. Questo mi rincuora.

The People’s Milk @ The People’s Superma by mermaid99, on Flickr

Continuo a cercare altre notizie, e le trovo. Arthur ha aperto un altro ristorante, The Waterhouse, a Shoreditch, non lontano dal Regent’s Canal. Anche questo progetto si basa un principio fondamentale: il risparmio delle risorse idriche. Si tratta infatti di un ristorante elettrico, dove niente funziona a gas, nemmeno le piastre di cottura. Per di più, leggo che l’energia elettrica viene prodotta proprio grazie all’acqua del canale, dove tra l’altro si trova anche un battello utilizzato come orto per la coltivazione delle verdure.
Posso finalmente tirare un sospiro di sollievo: Caroline mi ha dato l’ennesima brutta notizia, che mi ha però permesso di scoprirne una buona. Il Green Warrior non si è arreso ma continua a lottare per la sostenibilità. Mi appunto l’indirizzo di The Waterhouse: a questo punto non posso perdermelo la prossima volta che andrò a Londra.

Canal Walk by Kotomi_, on Flickr
Cover photo © Markus Spiske

4 pensieri riguardo “Compost, vermi e teppistelli: la ricetta dello chef Arthur Potts Dawson

  1. Che bell’articolo Silvia! E soprattutto un’iniziativa veramente ammirevole ci vorrebbe più coraggio e più Green chef nel mondo!! Brava per aver scoperto questo angolo di Londra che speriamo di ritrovare a Shoreditch nel prossimo viaggio!

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